Espuma de remolacha con langostinos y salsa cardenal

ingredientes para 12 personas:
para la salsa cardenal:
-300 g. de aceite de girasol
-150 g. de leche
-sal al gusto
-10 g. de liquido de la remolacha cocida
-el zumo de 1/2 limón
para el recipiente varoma:
-500 g. de agua
-500 g. de patatas peladas
-12 langostinos
para la espuma:
-500 g. de remolacha cocida (puede ser de bolsa)
-sal al gusto
-4 claras
-20 g. de zumo de limón
elaboración:
para hacer la salsa cardenal:
pesamos el aceite y reservamos.Ponemos en el vaso la leche con la sal y el liquido de la remolacha.programamos 30 segundos, 37º, velocidad 5.
cuando termine, ponemos un poco de agua en el cubilete para que no se levante, programamos 3 min., 37º, vel. 5 y vamos echando el aceite poco a poco sobre la tapadera.Acabado el tiempo,añadimos el zumo de limón a través del bocal de la tapadera y mezclamos unos segundos en velocidad 5, sin temperatura.Reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
A continuación lavamos el vaso, ponemos el agua y programamos 7 minutos, temperatura varoma, vel. 1.Mientras tanto, pelamos las patatas y cortamos en rodajas no muy gruesas.Las colocamos en el recipiente varoma sobre la tapadera y progr. 20 minutos mas a la misma temperatura y velocidad.Cuando falten 5 minutos abrimos con cuidado la tapadera del recipiente varoma e incorporamos los langostinos sin pelar.
Cuando pare la maquina, sacamos los langostinos y los ponemos en un recipiente con agua hielo y sal, hasta que vayamos a montar el plato.
Para hacer la espuma:
dejamos enfriar las patatas, una vez frías las ponemos en el vaso junto con la remolacha y la sal, trituramos 15 segundos en vel. 7.Bajamos con la espátula los restos de las paredes y volvemos a triturar 15 segundos en vel.10.
Ponemos la mariposa en las cuchillas añadimos las claras con el zumo de limon y progr. 4 minutos vel. 3 1/2.
Ponemos a escurrir los langostinos y colocamos la espuma en la manga pastelera y la metemos en el frigorífico.
Montaje del plato
pelamos los langostinos, dejando solo la cola.Preparamos unos recipientes anchos y los rellenamos con la espuma hasta la mitad, colocamos un langostino encima y una cucharada de salsa cardenal.