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Sopa de sémola
Se cuece un cuarterón de sémola en 6 cazadas de caldo y un poco de manteca, cuando esté bastante espeso se retira del fuego y se deja enfriar, cerca de la hora de comer se ablanda la pasta con dos huevos dándole muchas vueltas, luego se fríen en forma de bolitas que se echan en el caldo esposándolo como puré.
Chuletas de besamé
Se calienta un poco de manteca de cerdo y se echa allí cucharada y media de harina y medio cuartillo de leche, con todo esto se hace una natilla espesa teniendo cuidado de darle vueltas mientras cuece, después se mojan las chuletas en la natilla, luego en huevo y luego en pan y así se fríen.
Riñones en caña
se cortan los riñones en pedacitos pequeños y se adoban con un poco de aceite, sal, pimienta, ajo, perejil y nuez moscada dejándolo así una o dos horas después de este tiempo se cortan pedacitos de tocino iguales a los de riñón y se meten en las cañitas un pedazo de riñón y otro de tocino cuando están llenas las cañas se untan en manteca y luego en pan rallado y se asan en parrillas a fuego lento al servirlas se le puede echar un poco de limón.
Ternera con zanahorias
Se pone en una cacerola aceite y cuando este caliente se rehoga un poco en el de cebolla, perejil y ajo muy picado cuando esté se echa un poco de harina y se da vueltas hasta que se dore luego se echan las zanahorias se añade un poco de caldo y un cuartillo de vino blanco cuando esto hierva se echa la ternera hasta que esté cocida.
Riñones con champagne
Después de quitarles la piel se ponen en una cacerola con un pedazo de manteca del tamaño de un huevo, se sazonan con sal, pimienta, ajo, perejil y nuez moscada se rehogan a fuego vivo y cuando estén endurecidos se añade una cucharada de harina y medio vaso de champagne ó vino blanco se deja cocer cinco minutos y cuando se van a servir el zumo de limón (esto para 12 riñones).
Pichón en salsa
Para un par de pichones se fríen en aceite el hígado de uno de ellos se machaca con una corteza de pan frito, perejil, ajo y sal, se deslíe esto con el agua necesaria para que se cuezan los pichones y se rehogan primero.
Cochifrito de cabrito
Se rehoga con un poco de cebolla y luego se echa ajo, perejil, pimienta y vinagre con la suficiente agua para cocerse.
Gelatina de sustancia
Para medio cuartillo de agua, cuatro manos de cordero un pedazo de jamón y otro de gallina, todo esto se cuece mucho y cuando esta se deja enfriar un poco y se clarifica, luego se le añade un poco de nuez moscada y un poco de jerez así se echa en el molde y se deja enfriar.
Sopa de Reina
se cortan pedazos de molledo de pan cuadrados y delgados se pica carne, jamón, lomo y se pone entre dos pedazos de pan un poco de picadillo, se pasa por huevo batido y se fríe, hecho esto se separa del caldo del cocido, el necesario para la sopa que se quiera hacer y se le echa una cucharada de azúcar derretida antes en un cazo para que tome color dorado, se pasa luego por una servilleta y con este caldo se hace puré de lo que se quiera; un poco antes de servir se coloca el caldo en una sopera y allí se echan los pedacitos de pan para que se esponjen.
Sesos huecos
Se cuecen con sal y después de fríos se parten en pedacitos, en media taza de caldo se echa una cucharada de harina y se mezcla bien. Un cuarto de hora antes de comer se baten bien dos claras hasta que hacen espuma y sin dejar de batir para que no se baje las claras se mezcla con el caldo y harina, se coje con una cucharada un poco de seso y recubierto en la clara se fríe echándole grasa encima para que esponjen y hasta que se sirven se ponen en la boca de un puchero para que no se enfríen.
Croquetas
Se fríe para que dé gusto un poco de jamón se saca este y se echa en la grasa (o aceite de oliva) harina según la cantidad que se quiera hacer, dorada esta se añade leche y se deja cocer hasta que se haga una papilla espesa, entonces se echa un picadillo que se tendrá echo con jamón y ternera, se mezcla todo esto bien y se coloca en una fuente plana después de fríos se hacen unas croquetas y pasandolas por huevo y pan rallado se fríen.
Chuletas de cordero en forma de pera
Se cortan las costillas y se le baja la carne hacia abajo, se atan con un hilo para que tome la forma de una pera y así se cuecen con sal y perejil, cuando estén se sacan y quitan los hilos, se fríe en manteca bien caliente un poco de harina añadiéndole leche necesaria para hacer una natilla espesa y se deja cocer cinco minutos al separarlo se le añade una o dos yemas de huevo y se saca para una fuente dejándolo enfriar, luego se pasa la chuleta por esta pasta después por pan rallado y se fríe (para cada seis chuletas una cucharada de harina).
Chuletas de pierna
Se cortan las chuletas, se pasan por harina y se sofríen después se le añade un poco de caldo y vino blanco y se sirven con pedazos de pan frito.
Riñones
Después de limpios se cortan en pedacitos se fríen con mucha cebolla y se machaca pasándola luego por un tamiz con un poco de caldo y con esto se dejan cocer otro poco poniéndole pan frito como el anterior.
Lengua de ternera o cordero
Después de limpia y cocida se pasa por harina y se fríe se hace una caja de papel a medida de la lengua rodeada esta con pan rallado, perejil, ajo y manteca se asa en una parrilla.
Alcachofas en salsa
Después de limpias se cuecen con sal y se colocan en una cazuela honda y se rehogan bien con pimienta, perejil, ajo y después se le echa un poco de caldo y una yema cocida y desleida y así se dejan hasta que estén cocidas.
Langosta de mar
Después de cocida se limpia y parte en pedazos y se le hace la salsa siguiente: se fríe cebolla, perejil, ajo y una corteza de pan todo se machaca con dos yemas cocidas y se pasa por un colador con un poco de caldo, se pone a la lumbre y cuando cuece se echa la langosta y cuando pasa un cuarto de hora cociendo se le añade un poco de vino blanco y se deja cocer otro poco.
Calamares
Despues de limpios se le sacan las tripas y se le separa una tripa que tiene negra, una vez limpio se rellenan con la cabeza y demas menudos se frien luego en aceite y en la sobrante se hace la salsa con cebolla picada, un poco de pan tambien frito; todo esto machacado con las tripas negras se cuela con un poco de caldo y se pone a cocer en ella los calamares.
Bayonesa
Se separan seis yemas y se baten mucho y mientras una persona va batiendo otro va echando las jicaras (vasija o cuchara hecha a partir de la corteza del fruto de la calabaza) de aceite; segun este de espeso se le añade cuando este bien batido el zumo de medio limon; al servir esta salsa con cualquier asado se adorna con aceitunas.
Huevos moles cocidos
Se clarifica medio cuartillo de almibar se baten yemas con dos azucarillos y cuando el almibar este hirviendo se van echando las yemas y dandole vueltas hasta que espesen y queden como natilla espesa.
Suflé
Se baten bien doce yemas con azucarillos y las claras aparte, cuando esten bien batidos se mezcla y se colocan en una cacerola con lumbre encima y debajo, cuando haya esponjado y tenga tez dorada se sirve tambien y dandole fuego. La tartera deberá estar untada con manteca.
Sopa de pastas
Todas las pastas se tuestan un poco antes de echarle el caldo.
Solomillo relleno
Se extiende muy bien el solomillo y se colocan en el tiras de jamon y huevo cocido se echa un poco de pimienta, nuez moscada y perejil, se lia y ata pasandolo por harina se frie, despues se machaca perejil, ajo, pimienta y almendras o nueces se deslie con vino blanco y añadiendole el agua necesaria se cuece, cuando esté se deja enfriar para cortarlo; si se quiere con la salsa se calienta esta y se le echa encima.
Lengua con pepinillos
Se rehoga con manteca y aceite, se machaca perejil, ajo, pimienta y almendras y desleido esto con vino blanco y caldo se cuece añadiendole los pepinillos.
Chuletas a la besamé
Se cuece un cuarterón de ternera y se pica muy menudo con otro de jamon crudo cuando está muy picado se rehoga y saca de la sarten y en la grasa que queda se echan dos cucharadas de harina, cuando este desleido se le añade un poco de leche para hacer natilla espesa y cuando esté se mezcla el picadillo y se procura que la pasta quede jugosa se tienen las dos conchas bañadas coon manteca y pan rallado se llenan con la pasta se cubren con un poco de manteca y pan rallado y se cuecen en el horno.
Solomillos a la jardinera
Se le hacen unas rajas en el solomillo, y se le echa sal, se pasa por harina y se rehoga en manteca unos 20 minutos se le añade un poco de vinagre y una copa de jerez y ya en la fuente que ha de servirse se colocan alrededor pedacitos de fréjoles, patatas, coliflor y todas las verduras que se quieran teniendolas cocidas de antemano
Patatas para el asado
Se cuecen las patatas con sal y despues se machacan y se rehogan en manteca y se le añade un poco de leche y se hace una pasta curada se pone en un plato para que se enfrie. Cuando van a necesitarse se hacen unas bolas como patatas pequeñas se pasan por huevo y pan rallado y se frien.
Lengua en salsa amarilla
La lengua despues de cocida y pelada se corta en rodajas se pasa por harina y se frie y despues se echa en una cazuela, se frien y machacan unos cascos de cebolla, perejil, ajo y almendras, se deslie con un poco de caldo y cuece un poco; entes de servirse se le añade una yema desleida con un poco de vinagre.
Besugo asado
Despues de limpios se hacen rajas en las que se pone perejil, ajo picado y unas rajitas de limon, se pasa por pan rallado y se pone en la besuguera, cuando el aceite esté muy caliente y esté dorado se le echa un poco de perejil, ajo, sal y agua y así se cuece hasta que se vuelva a quedar en la grasa.
Escabeche de ave
Despues de limpio se parte y cuece despues se frie y deja enfriar, se coloca despues en una cazuela y se le echa una parte de caldo, otra de vinagre y otra de vino blanco, laurel. ajo, pimienta y cascara de limon (debe quedar cubierta el ave en la salsa ).
Puré de cangrejos
Se cuecen los cangrejos, se le quitan las colas que se pelan y ponen en la sopera, los corpachones se machacan con garbanzos, patatas y se pasan por un colador con el caldo necesario, se deja cocer un poco y se echa en la sopera adonde ademas de las colas se tendrá huevo cocido y picado menudo. Cuando se cuecen los cangrejos se le pondrá un poco de cebolla, perejil, ajo, laurel y tomillo si hay.
Pollos con tomate
Se parte el pollo en pedazos y se rehogay se coloca en una cacerola se le echa perejil, ajo y los higados machacados y desleidos con caldo. En la grasa se rehogan los pollos, se frie cebolla y tomate y todo se mezcla dejandolo cocer un poco.
Pechuga a la besamé
Medio cuartillo de leche, un poco de jamón picado y 3 cucharadas de harina, de todo esto se hace una natilla espesa que esté sazonada con sal, se deja enfriar y cuando esté se corta en cuadraditos y la pechuga que estaba cocida, se pone en una cuchara un poco de natilla, un trocito de gallina y otra vez natilla se rehoga en huevo y pan y se frie.
Ternera con naranja
Se corta la ternera en chuletas, se pasan por harina se frien colocadas en la cacerola, se le echa caldo y el jugo de media naranja y cuando este para servirse el de la otra media.
Lengua con aceitunas
Se frie en la grasa necesaria cebolla picada una cucharada de harina, despues unas aceitunas deshuesadas, cuando esta todo bien pasado se le añade perejil, ajo, pimienta y una corteza de pan frito todo machacado y disuelto con un poco de caldo cuando empieza todo esto a cocer se echa la lengua y se sigue cociendo hasta que se calcula que esta la lengua (se tiene cocida entera y cortada en rajitas).
Frito
Se pica un cuarteron de ternera, un poco de jamón y unas almendras peladas y machacadas después se echa un huevo batido y un poco de pan rallado de todo esto se hacen rosquillas se pasan por harina y se frien despues se hace masa como para empanada y bien extendida se envuelven en ella las rosquillas y vuelven a freirse.
Tarta de Sta. Teresa
Se bate un huevo y se mezcla con medio cuartillo de leche después en un molde se coloca una capa de bizcochos un poco de azucar y canela y unas cucharadas de batido otra capa de bizcochos y todo así hasta que se llene el molde, entonces se pone en una hornilla que esté calcinada y se pone encima una tapadera con lumbre cuando se comprenda que esté bien pasado se prensa un poco enseguida se pone en el plato donde haya de servirse y se adorna cubriendolo con monte nevado este se hace batiendo unas claras como para merengue y mezclando en ellas un poco de almibar en punto de bola y un poco de azucar en polvo.
Pastel de perdiz
Se guisa la perdiz con manteca, caldo y pimienta cuando está se deshuesa y con ella y media libra de ternera cruda se hace un picadillo añadiendole nuez moscada, pimienta y un poco de salsa de la perdiz. Se unta un molde con manteca se viste de masa de empanadas y se va poniendo una capa de picadillo, otra de jamon de tiras otra de picadillo y así hasta que se concluya procurando que lo primero y último sea picadillo despues se cubre tambien con masa y con su tapadera se lleva al horno.
Bacalao a la vizcaina
Desalado y cocido el bacalao se pone para la salsa la mitad aceite y mitad manteca de cerdo se rehoga en ella bastante cebolla picada y cuando está dorada se echa una corteza de pan tostado y un poco de caldo, se tienen cocidos 6 pimientos choriceros sin la grana se machaca y se une a la cebolla añadiendole una cucharada de harina y pasado todo por un colador para que quede una salsa espesita entonces se le echa el bacalao sin pellejo ni espinas y despues de hervir ligeramente puede servirse.
Jamon en dulce
Se prepara el jamon quitandole el tocino y el cuero y se pone en agua 24 horas para que suelte la sal. Se pone despues en una cacerola con 1 libra de azucar y medio cuartillo de vino blanco por cada libra de jamon, teniendolo así 24 horas y enseguida se pone a cocer a fuego lento, cuando esté cocido se le añade una copa de jerez y se deja enfriar y ya en la fuente que ha de servirse se adorna con huevos hilados.
Bacalao con tomate
Se tiene el bacalao en agua para que se desale. Se cuece que esté blando entonces se le quitan las espinas y pellejos y se seca con un paño se es gordo se abren los trozos con un cuchillo si es delgado se deja como está. Se frie en manteca y aceite un trozo de tocino y otro de jamon en pedazos pequeños enseguida se frie en la misma grasa el bacalao y se saca para una tartera. En la grasa que ha quedado en la sarten se frie bastante cebolla picada, perejil y ajo cuando esté bien frito entonces se echan 2 cucharadas en el bacalao y en el resto se echa tomate y cuando esté bien pasado se cuela en la tartera donde está el bacalao añadiendole caldo y agua hasta cubrirlo así se pone a cocer como una hora y hasta que la salsa esté espesita.
Solomillo en salsa
Para una libra de solomillo se pone en la cazuela dos onzas de manteca y cuando esté caliente se rehoga el solomillo, después de haberlo pasado por harina, cuando esté muy doradito se le añade ajo, perejil y pimienta todo entero para quitarlo cuando se sirva, se echa tambien bastante cebolla pasada por el colador y caldo suficiente para que se cueza.
Carne de membrillo
Se cuecen los membrillos y se parten en pedacitos se ponen a cocer con agua en un perol, cuando están bien cocidos se ponen a escurrir por espacio de 24 horas en un saco. Cuando han pasado estas se pesa haciendo igual cantidad de almibar que la que ha quedado de fruta, todo se envuelve *
Tocino de cielo
Para 13 yemas bien batidas 1 de almibar poco menos que en punto de bola se mezcla bien y añadiendole un poco de vainilla todo esto se echa en un molde que sé tendrá bañado en azucar tostado poniendolo enseguida a cocer en el baño de Maria dejando enfriar para servirlo.
Bizcochos o tarta
En 4 huevos muy batidos, 1 cuarterón de chocolate molido pasado por tamiz, 3 cuarterones de azucar, 9 claras bien batidas y 3 cuarterones de la mejor harina. Todo esto bien envuelto se coloca en cajas de papel ligeramente engrasada en manteca de vaca y se lleva al horno. Cuando aun este muy caliente se cortan en tiras.
Gelatina de naranja
Onza y media de cola de pescado se pone a hervir en agua hasta que quede en medio. Se tiene preparado el jugo de 8 naranjas y una onza de azucar clarificada, todo esto se mezcla con la cola y se cuela por una servilleta, despues se coloca en un molde y se deja enfriar.
Rosquillas de Nágera
1 libra de azucar, 1 de manteca de cerdo, 9 huevos y un poco de canela. Se bate la manteca y el azucar y se mezclan los huevos añadiendole harina hasta que quede una clara masa. Despues se hacen las rosquillas bañandolas con claras batidas y rociandolas con azucar antes de llevarlas al horno.
Empanadillas
Manteca de cerdo 6 onzas, leche 1 jícara y agua otra, 1 yema de huevo, harina la que admita, para quedarse la masa blanda se extiende en una y se trabaja con el bruñidor, despues se hacen las empanadas rellenandolas de crema friendolas enseguida, pueden espolvorearse con azucar y canela.
Tirillas
Se baten 23 yemas y 8 claras con 1 libra de azucar hasta que esté blanco entonces se le añade 1 libra de harina y cuando esté bien mezclandose echar en cajas de papel para llevarlas al horno.
Bollos de cascarón
Para 1 libra de masa 1 cuarterón de manteca, otro de azucar y otro de cascarones se amasa mucho y llevar al horno despues se empolvan con azucar.
Pastelillos
1 jícara de manteca, otra de vino blanco 1 cucharada de azucar y la harina necesaria para que la masa no quede muy dura, esta se extiende en una mesa y se bruñe, un poco despues se forman los pasteles rellenandolos con dulce crema.
Mantecadas
Una libra de manteca, 1 de azucar se deshace en ella 4 yemas 1 copa de vino blanco y media de harina cuando esté incorporado se amasa poco sobre una se cortan teniendo cuidado de ponerlos separados en los papeles para que no se peguen al llevarlos al horno.
Besos
Un cuarterón de manteca de vaca derretida y muy batida, media jícara de vino blanco, un poco de sal, un poco de canela, raspadura de limon, 9 huevos, 10 onzas de azucar, de todo esto se hace una masa, se cortan en pedazos y se colocan en papeles que estarán engrasados en manteca, hay que colocarlos separados y así se llevan al horno.
Perrunillas de almendra
Media libra de almendra, media de azucar, todo muy molido, 6 yemas y una clara, 10 onzas de manteca de cerdo sin derretir, la harina necesaria para que la masa quede blanda, se cortan y llevan al horno, poniendolas separadas.
Perrunillas de yema
Tres cuarterones de manteca de cerdo, 6 onzas de azucar, 9 yemas y libra y media de harina; la manteca se templa y se bate un poco, despues se mezclan los demas ingredientes y se amasa mucho, enseguida se cortan y se llevan al horno.
Chantilla a la vainilla
Se bate 6 claras para merengue, se le añade medio cuartillo de almibar en punto de bola y sigue batiendo para que se mezcle bien, se enfrian un poco y se le añaden 4 onzas de manteca bien batida y un poco de vainilla. Se tiene cubierto un molde con bizcochos bien apretados y un cuarto de hora antes de servirse se llena con merengue antes citado, la vainilla molida.
Clara para adornar platos de dulces
Para media libra de azucar una clara, se tiene el azucar en una taza y se va añadiendo allí y batiendo con una cucharada de clara hasta ponerse blanca se le pone tambien unas gotas de limon para que suavice y asi se echa en un cucurucho de papel para adornar lo que se quiera.
Jalea de membrillo
Todas las cascaras y corazones del membrillo que ha hervido para dulce se cuece en el agua que ha servido para cocer aquellos y si fuese poca se añade hasta quedar cubiertos, despues que hayan soltado la sustancia toda, se cuelan por una servilleta para que quede muy clara, se mide lo que hay y se añade la misma cantidad de azucar este se glasifica como el almibar y se tiene cociendo hasta que tiene un punto regular, y despues se echa en cajas cuando esté frio con un cuchillo se le quita la tela que haya quedado para que quede muy cristalina.
Rosquillas de dedo
12 yemas, 1 cuarteron de azucar, limon rallado y harina necesaria para una masa encerada, se forman las rosquillas y se llevan al horno, tambien se echa un poco de canela.
Huesillos
6 huevos, 1 cuarteron de azucar, raspadura de limon todo batido se le añade 1 jicara de aceite y se tendrá bien pasado y frio ya se vuelve a batir se le añade tambien una copa de anis un polvo de sal y la harina que necesita para que sea encerada la masa, se hacen las figuras que se quieran y se frie generalmente en 3 honzas de harina.
Barquillos fritos
Se tiene en un baño media libra de harina se echa en ella 1 jicara de vino blanco, otra de aceite quemado pero que ya esté frio, de todo esto se hace 1 masa que se sacará a una mesa para trabajarla con el bruñidor, despues se lian pedacitos en cañas y se frien, se les quita la caña y se empolvan mucho antes de colocarlos.
Para hacer las cañas se echa un pocillo de leche, otro de vino blanco, otro de manteca y la harina necesaria, como las empanadas se trabaja con el bruñidor.
Croquetas de arroz con leche
Para un cuartillo de leche, 3 onzas de arroz, se deja bastante espesa y cuando esté se deja enfriar, despues se hacen las croquetas como todas, bañandolas en huevo y pan.
Buñuelos de leche
1 cuartillo de leche, 1/2 libra de azucar, 6 yemas, de todo esto se hace una leche trabada y se deja 24 horas; las claras se baten mucho, se les echa 1/2 jícacara de agua templada y 1/2 de manteca de cerdo con la harina necesaria para que quede una masa blanda; de la leche cocida se hacen los buñuelos y se envuelve con la masa de las claras se enfrian y enmpolvan con azucar.
Noclitos
Para 1/4 de agua 1 onza de manteca de vaca, 1 palito de canela y la cascara de 1 limon, 1 polvo de sal, todo esto se pone en un cazo a la lumbre y se le va echando harina hasta que quede una masa como para hacer pan, luego se pone en una cacerola bastante capaz para que se enfrie y se le añade huevos 1 a 1 hasta 12 procurando que se incorpore bien a la masa y que esta quede como para buñuelos y sai se echa en una cuchara en la sarten para que se frian y despues se empolvan.
Merengues
Una libra de almibar en punto de bola que ya este fria, se tienen 3 claras muy batidas, se van echando en el almibar e incorporandolas bien se pone un pliego de papel en una tabla y con una cuchara de plata se hacen los merengues, teniendo cuidado de que esten algo separados y asi se meten al horno que debe estar poco caliente teniendo tez se sacan y se unen de dos en dos.
Tarta de almendra
Primero se baten 43 yemas y 6 claras se añaden cuarterones de azucar y 5 de almendra y la raspadura de un limon, se incorpora bien y se puede echar en la tartera para llevarla al horno.
Perequillos
1/4 de leche, 12 huevos, 1 libra de azucar, canela molida, raspadura de limon y la suficiente harina, un poco de sal, se hacen bolitas y se frien.
Jamon con guindas
Se frie el jamon y se saca de la sarten y en la misma grasa se frien las guindas que ya estaran dulces, despues se unen y pueden servirse.
Masa para tartera
1 jicara de manteca de vaca, otra de agua, otra de azucar molida y la harina necesaria.
Rebojos de Santiago
10 huevos, 9 cuarterones de azucar, la rayadura de un limon, 1/2 vaso de agua templada, la harina necesaria para quedar la masa encerada, que generalmente son dos libras, se coloca en obleas y se lleva al horno.
Gelatina de yema
Para 9 huevos, 14 onzas de azucar, se pone en una taza de agua 1 onza de cola de pescado en la boca de un puchero para que se deshaga bien, primero se baten las claras y cuando estan como para merengue, se les echa el azucar y se mezclan con las yemas que se tendran tambien batidas, a todo esto se le añade el agua de cola que debe estar solo templada. Cuando esté bien mezclado se coloca en un molde quese tendrá bañado con aceite de almendras dulces y asi se coloca en un baño con ilo por espacio de de 2 horas o tres hasta que se despega del molde la gelatina.
Gelatina de rón
Con el jugo de dos naranjas se completa 1/4 de agua se añade a esto 1 libra de azucar 2 huevos con cascara, 1 copa de ron, 1 palo de canela y 1 onza de cola de pescado que se tendrá deshecha en un poco de agua templada enseguida todo esto se pone a cocer y cuando esté bien mezclado se cuela muy bien y se pone a helar en un molde que se tendrá bañado con aceite de almendras dulces.
Cocranta
Para un cuarteron de almendra, 1/2 libra de azucar se echa en una sarten un poco de aceite a calentar y cuando esta muy caliente se echa el azucar que debe ser morena se añade despues un poco de almendra en pedacitos se le da muchas vueltas y cuando esta de color de chocolate se clara el azucar se saca y se pone en un molde que debe estar bañado con aceite y se extiende con una naranja picada.
Cocretas de yema
* yemas 1 cuarteron de azucar 1/2 de leche con todo se hace una crema espesa y se deja para el dia siguiente a fin de que se hagan las cocretas con facilidad.
Buñuelos de viento
Se pone a calentar 1/2 cuartillo de agua con la suficiente * se tiene en un molde o perol un cuarteron de harina y poco a poco se echa el agua caliente y se da vueltas sin parar, cuando esta bien unido se echa 1 huevo y se sigue dando vueltas y asi hasta * , con una cuchara se echan bolitas a freir en aceite bien caliente teniendo cuidado de picarlas con una aguja de hacer media, cuando esten dorados se sacan y se empolvan.
Empanadillas
Se hace la masa echando dos pocillos de leche 1 y 1/2 de manteca y raspadura de limon harina necesaria para que despues de trabajada se pueda extender y se rellenan con yemas y almendra envolviendo 8 yemas, media libra de almendras media de azucar y despues se frien en aceite.
Italianos
1 libra de azucar 1 de manteca de cerdo 1 de azucar y * yemas, se amasa un poco y se cortan, antes de llevarlos al horno se unta con huebo batido.
Aceitosos
12 yemas, 10 de aceite, 1 copa de agua caliente y la harina suficiente para que la masa quede blanda.
Mantequilla
Se hace almibar muy clarificado con 1/4 de agua 2 libras de azucar y se deja enfriar; 40 onzas de * se parten en pedazos y se lavan mucho despues en un baño se acerca a la lumbre para que se ablande un poco y se pueda colocar por una servilleta luego se bate hasta que quede bien blanda y entonces se mezcla con el almibar y asi puede colocarse donde se quiere.
Hoyuelos
Un huevo, una jicara de leche, una copa de aguardiente y harina para hacer una masa encerada se extiende con un bruñidor y se cortan en pedazos para freir.
Flores
Se baten 4 yemas, mezcla medio cuartillo de leche y un poco de harina para que quede como una * y se frie en bastante aceite.
Buñuelos de viento
Pongase al fuego en una cazuela, agua, sal, y echando esto hierva, se agrega harina y se para que se deslie y apartese del fuego cuando la harina este cocida y dejese enfriar despues de lo cual se le añaden 4 huevos muy batidos se mezcla todo bien con una cuchara cogiendose de esta pasta la cantidad necesaria para cada buñuelo y se frien con mucho aceite, dandole vueltas con un palito delgado para que queden redondos.
Magdalenas
libra de huevos, libra de azucar, libra de aceite, libra de harina y el zumo de una naranja.
Pastas
para una libra de manteca, un poco de esencia de limon, harina, 1 de azucar, 4 yemas y diez centimos de canela mezclada en la pasta y por encima se unta con clara y un poco de almendra.
Bollos de manteca
una libra de manteca, una y media de harina, medio cuartillo de vino blanco, un poco de limon y polvo al salir del horno.
Rosquillas de Angel
Una libra de almendras bien majadas, una libra de azucar se hace almibar bien espesa, se envuelve con la almendra y se deja cocer un poco, se echa un real de canela, una libra de harina, en una mesa se hacen las rosquillas, con un cuartillo de leche y un poco de harina se hace un moje como para hacer natillas y se mojan las rosquillas, se frien en una libra de manteca y se dejan enfriar y se les echa polvo de azucar.
Rollitos
huevos, 2 pocillos de azucar, medio pocillo de aceite, zumo y raspadura de limon, 1 gaseosa, harina la necesaria, se hacen los rollitos y se frien.
Magdalenas
raspadura de limon, por cada huevo cucharada de harina y otra de azucar, se baten bien las claras solas hasta quedar bien dura y despues se le añaden las yemas y el azucar y la harina. Los bizcochos se hacen igual pero en la bizcochera y cuando está fuera del horno se baten claras con azucar hasta que quede bien deshecha el azucar y con papel de barba se hace un cartucho y se echa dentro y se emblanquina.
Brazo de gitano
6 huevos se baten bien las claras despues de echan las yemas, 6 cucharadas de azucar y seis de harina se extiende en una llanda y se mete al horno, cuando se saca se le extiende natillas, miel, chocolate o cualquier crema, por fuera espolvoreado de azucar y se enrolla en un papel.
Sequillos
8 huevos se separan 2 claras y se baten bien los huevos se le echa medio litro de aceite y se bate bien se le añade aproximadamente medio kilo de harina de trigo pero de la mas basta si se agarra se echa zumo de limon, cuando este buena la masa se hacen los sequillos, luego las dos claras se baten bien en el mortero con un cuarto de kilo de azucar hasta que quede una pasta bien dura y con papel de barba se hace el cartucho y se emblanquina.
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